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罗望子胶

发布日期:2015-05-27 23:03:11
罗望子胶又称为罗望子多糖(简称TSP)它是从豆科罗望子属植物种子的胚乳(又名酸角或酸梅种子)中提取分离出来的一子种中性多糖类物质,易分散于冷水中,加热则形成粘状液体,罗望子胶有良好的耐热,耐酸,耐盐,耐冷冻和解冻性,具有稳定,乳化,增稠,凝结,保水,成膜的作用,其水溶液的粘稠性较强,粘度不受酸类和盐类等影响,是一种用途广泛的食用胶。
中文名罗望子胶
外文名TSP
又    称罗望子多糖
提    取豆科罗望子属植物种子的胚乳
目录
1分子结构理化性能
▪ 分子结构
▪ 理化性能
2作用与性质
3应用
4使用标准
1分子结构和理化性能
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分子结构
罗望子胶主要是由 D- 半乳糖、D - 木糖、D - 葡萄糖( 1: 3: 4) 组成的中性聚多糖, 除多糖外, 还有少量游离的 L- 阿拉伯糖。罗望子胶的分子结构中, 主链为 β- D- 1, 4- 连接的葡萄糖, 侧链是 α- D- 1, 6-连接的木糖和 β- D- 1,2- 连接的半乳糖, 由此构成了支链极多的多糖类物质。罗望子胶的相对分子量因测定方法不同相差很大。据报道, 用黏度法、渗透法、铜值法和 3, 5- 二硝基水杨酸还原法测定的结果分别是 523 500、546 000、556 000 和 115 000。
理化性能
罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末, 随着胶的纯度降低, 制品的颜色逐渐加深,有油脂气味和手感, 易结块, 不溶于冷水, 但是能在冷水中分散, 能在热水中溶解, 不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。它本身不带电荷, 属于中性植物性胶。但是当罗望子胶用金属氢氧化物或碱式盐溶液处理后, 得到相应的金属络合物, 能变成阴离子或阳离子衍生物。[1]
2作用与性质
编辑
罗望子胶水溶液的黏糊感较少,不抽丝,但与淀粉的黏性非常相似。另外,淀粉溶液在放置过程中会出现老化现象,耐酸、碱、盐、热的性能变差,而罗望子胶在这些方面表现出优良的性质。
食品工业中罗望子胶可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用调味汁因为加入食醋使pH降低,这些调味汁要求有较高的黏度,如果仅用淀粉增黏,需要大量的淀粉才能达到所需的黏度,而且淀粉在调味汁放置过程中会出现老化现象,导致黏度升高甚至形成凝胶,流动性下降,或者遇酸分解引起黏度明显降低,容易出现分层。若用少量的罗望子胶取代部分淀粉,可以改善调味汁的口感和稳定性罔。罗望子胶的黏附性能良好,对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落,单独使用罗望子胶或将罗望子胶与其它胶体并用,都能取得显著的效果。
罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶。当罗望子胶在冷水中分散后被加热到85℃ 以上就会溶解,形成均匀的胶体溶液。胶液的黏度与质量浓度有关,当罗望子胶溶液的质量浓度小于158 左右时,溶液表现出牛顿流体性质;但当质量浓度大于158 g/L左右时,罗望子胶溶液显示出非牛顿型流体的流变特性,即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性网。
加热煮沸对罗望子胶溶液的黏度影响相当大,罗望子胶溶液在煮沸20 min~30 min时黏度首先达到最大值,然后下降,但热稳定性较高,在煮沸约5 h以后其黏度只下降至最大值的一半。在97℃加热1 h后的黏度残存率是瓜尔豆胶的2.5倍。而在一20℃下冷冻
1 h后测试,它的黏度受影响很小。因此罗望子胶具有冷冻融化稳定性。罗望子胶在pH 7.0~7.5时比较稳定,超过这个范围其黏度则会降低,在无机酸介质中黏度降低得特别显著,但在使用有机酸时,在pH2.0-7.0范围内溶液黏度受pH值的影响很小,黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的;而pH在7.0-7.5时黏度达到最高是由于其分子伸展的缘故。
罗望子胶浆料的黏度随温度的降低而增加,但食品添加剂罗望子胶浆料遇冷不胶凝或变稠,且容易进行再分散,甚至贮藏几天之后也是如此。提纯的罗望子胶其溶液的黏度更高,以致很难制备质量浓度大于2O g/L的流动性溶胶,其黏度也不受pH及钠盐、钙盐或铁盐的影响,反而随着盐溶液浓度的增高,其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖浆和其他低聚糖都可使其黏度增加,而添加过氧化氢会使其黏度大大降低。
罗望子胶水溶液的稠性强,一般不溶于醇、醛、酸等有机溶剂,能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶,但遇乙醇会产生凝胶,与四硼酸钠溶液混合则形成半固态,而加热会变成稀凝胶。
3应用
编辑
罗望子胶是一种多功能的食品添加剂。与其他动植物胶相比,罗望子胶具有优良的化学性质和热稳定性,在食品工业中主要有以下几方面的应用
1、增黏稳定剂
罗望子胶属于水溶性多糖,亲水性很强,当溶于水时能够与很多水分子水合,表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖刺槐豆胶瓜尔胶相比不是很高,但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度,随着糖的浓度升高,胶液黏度迅速增大,当糖的浓度达40% ~50%时,将形成凝胶。
2、冰晶稳定剂
罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂,用作冷冻糕点的稳定剂具有以下特点:不起丝,无黏性,口中易溶性好;耐酸性好,效果稳定;形成细腻的冰晶;保形性优良;与其它稳定剂的兼容性好,表现在罗望子胶用于冰淇淋制作,充填顺利,不黏口,口感好,制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最适宜,使用量为0.2%~1.0%。罗望子胶与其它胶并用一般没有协同增效作用,但是每一种多糖各自的优点不会互相抵消,如将罗望子胶与瓜尔胶并用于冷冻糕点时,除具有优良的保形外,还能降低混合液的黏度,提高冰晶的稳定性,表现出清爽的口感。罗望子胶是从酸角中提取出来的一种物质,用来做酸角糕等糖果的添加剂。
3、胶凝剂
罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同,与果胶相比,对酸的要求低得多,在很宽pH范围内都能形成凝胶,含糖量较低,具有良好的冻结解冻耐性,优良的口感、弹性、保水性,可以用作胶凝剂和保水剂,如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱,利用与乙醇作用形成凝胶的特点,罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。
4、品质改良剂
5、用于保健食品
罗望子胶中的多糖是葡聚木糖,它是一种理想的膳食纤维来源,可起到防治高血压的作用,另外,还可增加小肠非扰动层的厚度,减弱糖类物质的吸收,防止糖尿病的发生发展。
罗望子胶在国内外的发展现状
罗望子胶是一种重要的种子胶,世界上很多发达国家的食品、医药、纺织、乳胶、建筑、木材、黏合剂、炸药、造纸、油脂及日化等行业都越来越广泛地应用罗望子胶。早在20世纪50年代,美国、日本、西班牙等一些发达国家就开始研究罗望子胶的应用,其中以日本研究应用得最多,20世纪60年代日本首先工业化生产了罗望子胶并作为食品添加剂销售。从罗望子在全世界的分布来看, 日本并不是盛产罗望子的国家,但是,到目前为止,日本已经生产出一系列的罗望子种子多糖产品。美国、法国、英国等许多国家也都先后生产出罗望子胶商品。
罗望子胶作为一种性能优良的食品添加剂愈来愈受到人们的重视,日本自1964年以来大量从印度进口罗望子种仁粉,用于生产食用罗望子胶。在国外,罗望子胶作为食品的增稠剂、稳定剂和胶凝剂,已较广泛地应用于冰淇淋、冰糕、调味酱、烹调品、罐头、即食咖喱
调料、水果饮料、搅打奶油、果酱、果冻、蛋糕等食品的生产中。
在我国,目前对罗望子的利用仅限于用果实加工制作饮料及其他小食品,对其种仁的开发和应用起步较晚,相关的研究报道较少。云南、海南、广西、广东、福建等省区都有罗望子分布,特别是云南省靠近缅甸、越南、老挝的边境地区,罗望子资源尤为丰富,有着较大的开发潜力
罗望子胶在牛奶中的增稠作用
在牛奶中添加0.5%左右的罗望子胶可增强制品的稠厚感和甜味,同时不会有黏口的感觉,用于低脂牛奶或脱脂牛奶,口感就像全脂牛奶一样;用于咖啡牛奶或果汁牛奶,可以同时增强浓厚感和甜味,对于果汁饮料和汤类的增稠一样有效;在生产高甜度低热量的甜品或饮料时,随着糖的用量减少,制品的固形物浓度下降,口味变差,添加少量的罗望子胶就能产生良好的弥补作用,罗望子胶本身不被消化而且不产生热量,用于这类产品非常合适。
罗望子胶悬浮稳定作用
家庭制作的年糕、小豆汤等在容器内放置一段时间,豆馅粒子就会沉降下来,上部汤汁变得澄清,如加入罗望子胶能同时提高溶液的黏度与分散粒子和表面吸附粒子的亲水性,防止产生沉淀,能使制品长时间保持悬浮状态嘲。罗望子胶的悬浮稳定性比其它胶体强,不黏口,耐酸性好,与纤维素的相互作用强,用于天然果汁果浆的稳定非常合适。
罗望子胶与黄原胶并用——乳化稳定理想组合
食品中最常见的乳化体系是在水中将油分散成油滴的水包油型乳浊液。油滴的聚集和油滴上浮的单一或共同作用常常导致体系的解乳,借助乳化剂和乳化稳定剂可以防止这种现象出现。罗望子胶的乳化稳定作用效果是:一方面使水的黏度增大,另一方面在油滴粒子的表面形成保护膜,防止油粒子的聚集。如果将罗望子胶与黄原胶并用于乳化体系,能取得非常理想的乳化稳定效果。
 
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