面条品质评价方法

发布日期:2015-06-12 17:39:17
面条的评价方法有多种,主要有感官评价法、仪器测定法、化学测定法等。有关面 条品质评价方法的研究主要集中在感官评价方法的完善与标准化、品质评价结果的客观 化以及相关仪器的开发与改进等方面。食品质构特性的评价结果一般取决于食品的组织 结构及其与人们感觉器官的相互作用。感官评价是对品质好坏的直接反映,是最具有权 威性的食品品质评价方法,因为它最接近消费者的真实感觉,而且可对样品进行整体评 价。感官评价,特别是煮后产品的感官评价,在面条品质评价中起着决定性作用,是决 定其它方法是否可行的根本依据,也是校对其它化学法或仪器测定法的参考标准•我国 的面条品质感官评价主要参照国家行业标准SBm〇I37-93p],分别从色泽(10分)、表 观状态(10分)、适口性(20分)、钿性(25分)、粘性(25分)、光滑性(5分)、 食味(5分)等7个方面对参试样品进行评价和打分。但是由于感官评价有着不可避免 的缺陷,即主观性强,评价人员的嗜好、心情等对评价结果影响很大,并且由于感官评 价的相对性,不同实验室难以进行横向比较,所以食品研究人员希望通过仪器的等客观 评价的方式进行比较来弥补感官评价的不足,甚至希望以此来代替感官评价•
由于国内的客观分析方法起步较晚,发展也不成熟,所以大多是利用国外关于通心 粉等研究方法。但是,通心面感官评价体系的建立要早于面条类制品,其规范性与标准 性也优于后者。关于面条品质评价方法的研究远不及通心面那样系统,有关面条品质评 价方法的专门研究也较为少见。与通心面相似,面条品质评价方法主要包括感官评价、 化学测定、仪器分析等。早期,人们对面条品质的评价多依赖于感观评判;后来,得益 于通心面评价方法的启示,以及质构分析仪器的诞生与不断改进,对面条品质进行分析 的化学分析法和仪器测定法也逐步发展和完善起来。
化学测定法是通过测定在煮制过程中,从面条中流失成分的多少来评价其煮制品质 和质构品质。其结果反映了面条中蛋白质基质和淀粉颗粒在煮制过程中的变化情况。煮 制损失率可用面汤中的干物质总含量来表示,它是指面汤在蒸发干燥或冷冻干燥后残余 物的含量,蒸煮损失评价了面条的蒸煮品质*蒸煮损失小,产品质量好。面条的吸水率 是面条在煮制的过程中面条吸收的水分与面条煮前重量的比值,主要是淀粉的糊化吸 水,而蛋白质相对吸水较少。面条煮后吸水率表示了面条蒸煮过程中的溶涨程度,溶涨 越髙,吸水率越大,反之亦然。面条及其它面制品的溶涨度是由其蛋白质、淀粉含量和 淀粉组成决定的,淀粉含量高,糊化溶涨度高,支链淀粉含量高,溶涨度高^]。在面 条的面筋网络可以很好的粘结、束缚淀粉颗粒的前提下,吸水率大,面条富有弹性,表 面光滑。DpEgidio等提出,可用煮后通心面表面冲洗水中干物质含量来评价通心面 品质(实际上,这种冲洗水除去了煮后通心面表面的粘附物,它反映了通心面的粘性)。 总有机物测定值(TOM)可以代替感官方法对通心面煮制品质进行评价,它与通心面 煮制品质的总体感官评价(i=-0.95**)和粘性(r-0.94**)间具有很好的相关性[6l TOM 值也在中国面条品质评价中得到证明与应用。张玲等171以面条品尝鉴定方法 (SB/T10137-93)和用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机 物含量(TOM)的方法,分别鉴定了 24个普通小麦品种(系)的面条煮面的品质,结 果表明面条品尝鉴定评分与TOM值之间有髙度相关性。籽粒蛋白质含量与TOM值呈 显著负相关;蛋白组分中醇溶蛋白含量与TOM值显著负相关;沉降值与TOM值呈极 显著负相关。
仪器测定法是基于样品对切割、压缩、粘着时拉扯所产生的应力来进行测定的。质 构测定仪一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和 —个对力、时间和压缩率进行记录的记录系统组成。国外对通心粉的质构研究较多,一 些专用于评价煮后通心面的试验用仪器也相继得到了开发与利用;其它一些适用性较广 的商业用质构分析仪也已在通心面产品评价中得到了应用,如Kramer Shear Press, General Food Texturometer, Ottawa Texture Measuring System, Instron Universal Tester 等。继其在通心面品质评价中得到应用之后,各种质构测定仪也先后在面条品质评价中 得到应用。目前,对于意大利面条、日本白色加盐面条、加碱面条等主食的品质与仪器 测定之间的关系,许多国外学者都进行了深入的研究[8*9,1()]•仪器评价作为客观评价面 条品质的一种测试手段,越来越受到人们的重视,它客观、准确、快速,排除了感官评 价的主观性因素千扰,是一神较为有效的评价方法。对于面条的质构评价结果也常有报 道,硬度(Firmness)、表面硬度(Surface firmness)、质构剖面分析(TextureProfile Analysis,简称TPA)等作为评价面条质构特性|U’12],由于其客观、准确、不同实验室 之间具有很好的可比性,已被国内外学者广泛应用9王灵昭等[|3】在研究质构仪评价面条 质地品质时,发现TPA试验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数,剪切试验中 的最大剪切力参数,拉伸试验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈 高度显著正相关。陆启玉等在面条筋遒感质地评价的研究中也得到了同样的结果114]。面 条的颜色评价方法主要是运用感观评价和仪器测定这两种方法。在一个被广泛接受的曰 本白盐面条的品质评价系统里,表观评价在整个面条品质评分中占37.5%[15],可见其颜 色的重要性。8(也-11〇11¥〇1等[|61研究了对日本白盐面条(Udon)的颜色感观评价与仪器 (Minolta)测试值之间的相关性,结果表明亮度值L*之间相关性较差(r=0.33),黄 度值b*之间有极强的负相关性(r=*0.79, p<0.001),杂色L*a*之间也有极强的负相 关性(r=M).63, p<0.001)。因为色度仪CIE颜色系统中的髙亮度L*值(白〜黑)和 低黄度b*值(黄〜蓝)已被证实为消费者所喜爱的面条特性[17’乂所以使用仪器Minolta 测试面条颜色己成为评价面条颜色的有力工具》近来有关面条颜色的研究报导中,都是 用仪器Minolta进行测试评价的。
 
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