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面条品质评价指标的确定

发布日期:2015-06-15 10:46:35
本文根据大量的参考文献,以及实验室评价指标的实际应用情况,选择了对面条的 蒸煮品质、质构品质以及颜色的评价方法,具体操作方法见“2.3.3面条品质评价指标”。 面条在制作与测定过程中,会受到各种因素影响,如面粉的变化、实验室温湿度的变 化、操作误差等,必然造成面条质量的波动。误差虽然不可避免,但是如果我们知道误 差的范围,并且最大限度的减小误差带来的影响,这种控制对于面条品质的评价是必要 的《所以本实验对这些评价指标在实验室现有条件下,尽量控制原料、制作过程等保持 一致,做重复性实验进行重现性分析,考察这些指标的重现性与可行性,以使我们的数 据更加可靠,结果更加具有说服力。并且通过数据分析,找出面条品质测定时的误差范 围,并作为考察添加剂是否具有改良效果的依据s 3.2.1面条蒸煮时间的确定
对于许多食品来说,蒸煮是一个关键的步骤,因此滴定蒸煮时间是非常重要的。蒸 煮时间不仅能够给予消费者一个比较可靠的煮制时间的参考而且也能准确预测和评价 面条的品质特性。但是由于蒸煮时间的变化会使面条的品质特性产生变化,对此本实验 考察了不同蒸煮时间下面条各种品质的变化,确定面条的蒸煮时间。
随着蒸煮时间的增加,吸水率和蒸煮损失均增大。这是由于面 条蒸煮时间增大,使得淀粉的糊化更加完全,吸水量增加,同时面条的淀粉和蛋白溶出 量也随之增加。
由表3-3可以看出,随着蒸煮时间的增加,面条质构测定指标中的表面硬度、TPA 指标中的硬度、胶着性、咀嚼性都明显减小;而剪切力减小幅度相对较小:其余指标弹 性、粘聚性、回复性则没有明显的变化规律。
从以上分析可以看出,蒸煮时间对面条品质评价结果有着很大的影响,蒸煮时间的 变化对会结果造成千扰,所以在实验过程中要严格控制面条的蒸煮时间。通过测定,面 条厚度为1.58mm时蒸煮时间为lOmin时刚好煮熟,所以在考察添加剂改良效果时面条 的蒸煮时间固定为lOmin,以便于更好的进行比较。
面条的质构评价指标同一批次平行实验的重现性好,除TPA的 黏着性外,其余指标的变异系数均在5%以内,从流变学的角度及经验数据表明,变异 系数在5%以内的数据,其稳定性已可以被接受。所以除黏着性(变异系数过大,数据 重现性差)外,其余指标的平行实验结果均较好,可以作为面条品质的评价指标。面条 的粘附性测定结果误差较大,推测其可能与面条煮熟后进行测试时的表面残留水分量、 测试时的环境因素等有关。另外,由于胶着性和咀嚼性这两个测定指标是通过二次计算 得出的结果,并且胶着性是适用于半固体样品的测定结果,咀嚼性适用于固体样品,面 条是固体样品,所以本文在试验结果处理中将胶着性指标去除。
3.2.3.2不同制作批次的重现性分析
由于原料面粉、工艺条件、环境条件等的影响,使的不同批次间的测定结果也会存 在一定的误差,本次实验的目的是在尽量控制这些因素的情况下,考査在实验室现有条 件下,这些评价指标的重现性以及所能达到的误差范围。但是为了消除面条的截面积变 化,特别是厚度变化对结果所产生的影响,依据通常的处理方法,我们将鲜面拉伸力、 剪切力、TPA中的硬度与咀噃性这些指标的实验结果除以它们各自的截面积,得到单位 截面积的质构指标。
以上这些指标除了鲜面拉伸距离的变异系数为6.4%以外,
其余均在5%以内,重现性较好,同时也表明这是实验室现有条件下能达到的误差范围, 这为以后的添加剂效果等实验提供了数据支持。同时还可以看出,同一批次的面条质构 指标的重现性明显好于不同批次的重现性结果,不同批次的实验结果由于测定时环境、 工艺条件等会有误差波动,所以不同批次测定结果的变异系数增大。
在实验过程中,环境并不是一成不变的,而是有着一定的幅度 变化,我们通过开空调等方式,对于环境的变化进行了一定的控制,但是由于各种原因, 这些条件不可能完全保持一致。其中室内的湿度变化最大,变异系数达18.1%,这主要 是因为湿度主要受室外天气控制,下雨、阴天等均会对湿度造成很大的影响。为了弄清 楚这些变化是否对面条的品貭测定造成很大的影响,我们对质构品质结果与环境因素进 行相关性分析,结果见表3-8。
从表3-8的相关性分析结果[42]可以看出,面条的质构测定结果与环境有着一定的相 关性。鲜面拉伸力、鲜面拉伸距离与室内湿度显著负相关;表面硬度与质构测定时室温 显著负相关,与浸泡面条后的水温极显著负相关:剪切力与浸泡面条后的水温显著负相 关;咀嚼性与面絮温度显著正相关,与质构测定时室温和浸泡面条后的水温极显著负相 关.说明水温、室内湿度、面絮温度、质构测定时室温、浸泡面条后的温度等需要更好 的控制,以便减小它们对质构结果的影响。
 
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