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亲水胶体溶解后对面条质构品质的影响

发布日期:2015-06-19 18:31:25
亲水胶体溶解后)对面条质构品质的影响的实验结果见附表2所示。从附表2中 可以看出,亲水胶体溶解后加入到面条中,对面条的许多指标均造成了明显的影响,选 取其中作用效果较为明显的评价指标进行作图,分析亲水胶体对面条品质的影响。
图3也鲜面拉伸应力随添加量的变化图341 鲜面拉伸距离随添加置的变化
从图340可以看出,所选四种胶体随着添加量的增加,拉伸应力增加。根据实验 结果得差异系数与重现性实验的变异系数(见表3-6)比较分析可知,四种胶体对鲜面 拉伸应力均产生了明显的影响,其中以黄原胶瓜尔胶作用效果最好。
从图3*41可以看出,所选四种胶体随着添加量的增加,鲜面拉伸距离均下降。根 据实验结果的差异系数与重现性实验的变异系数(见表3*6)比较分析可知,四种胶体
对鲜面拉伸距离也均产生了明显的影响。表明添加胶体虽然增加了鲜面的抗拉伸力,同 时降低了面条的延展性。
亲水胶体通过主链间氢键等非共价作用力形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网 络结构,这种网络结构起着类似面筋网络结构的功能,从而改良面团的流变特性
图342剪切应力随添加置的变化图343表面硬度随添加量的变化
从图342可以看出,所选四种胶体随着添加量的增加,剪切应力增加。根据实验 结果的差异系数与重现性实验的变异系数(见表34)比较分析可知,海藻酸钠和瓜尔 胶对面条的剪切应力产生了明显的影响。其中刺槐豆胶和黄原胶没有明显的影响,但从 图中可以看出升髙的趋势,表明刺槐豆胶和黄原胶对面条的剪切应力也有一定的改良效 果.
从图3*43可以看出,根据与重现性变异系数(见表3*6)比较分析可知,海藻酸钠 使面条的表面硬度增加,其余三种胶体没有明显的改良效果。
从图3~44和345可以看出,添加胶体对TPA测定影响很大,随着添加量的增加, TPA硬度和咀嚼性增加。根据实验结果的差异系数与重现性实验的变异系数(见表3-6) 比较分析可知,黄原胶和瓜尔胶对面条的TPA硬度和咀哺性均产生了明显的影响,随 着添加量的增加,其测定结果升高;海藻酸钠对面条的TPA硬度产生了很大的影响。
从以上分析可以看出,亲水胶体溶解到水中后添加到面条中比干混方式的添加效果 要好很多,这是由于胶体在在溶解到水中后,吸收了大量的水分,在加到面条中之前已 经形成了良好的三维网络结构,这种结构对于提髙面条的蒸煮品质和质构品貭都起到了 重要的作用。
1.亲水胶体以干棍的方式加入到面粉中对鲜面条的品质改良效果不明显。在所选 的七种常用添加剂中,黄原胶使面条的吸水率下降;瓜尔胶的添加使面条的蒸煮损失明 显下降;海藻酸钠、黄原胶刺槐豆胶均使面条的鲜面拉伸应力增加;黄原胶、瓜尔胶使 面条的TPA硬度明显增加。
2.选取海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶这四种有一定效果的胶体,通过溶 解后加入的方式来考察其改良效果,发现作用效果比干混的方式好。海藻酸钠和黄原胶 使面条的吸水率明显下降;海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶使面条的蒸煮损失明显下降;四 种胶体均增加了鲜面的抗拉伸力,降低了面条的延展性;海藻酸纳和瓜尔胶使剪切应力 明显升高,刺槐豆胶和黄原胶对面条的剪切应力也有一定的改良效果;海藻酸钠使面条 的表面硬度增加;黄原胶和瓜尔胶使面条的TPA硬度和咀噃性均明显升高;海藻酸钠 使面条的TPA硬度升高。
 
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