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黄原胶及瓜尔胶在烘焙食品中的应用

发布日期:2019-02-14 18:52:56
  香喷喷的面包、饼干这类烘焙食品相信很多人都喜欢吃,其实,它们在制作过程中通常会使用食用胶/亲水胶体,来改善食品提高风味。接下来食用胶网就为大家介绍黄原胶瓜尔胶在无麸质烘焙食品中应用
  相信很多人对无麸质烘焙并不是很了解,不少人也会有这样的疑惑“到底黄原胶和瓜尔胶有什么不一样呢添加到无麸质烘焙食品中起到什么作用?怎样去区分呢?”。其实这两种原料在无麸质烘焙的配方中都很常见,一开始会觉得很陌生,但是他们能够用作增稠剂和乳化剂,都具有相同的效果。
  简单地说,这两种成分都可以帮助你将材料混合在一起。他们可以防止油滴粘在一起,还能防止固体颗粒沉降至混合物的底部。随便哪一种都可以达到效果,有时如果想要达到最佳效果的话,可以两种混合在一起使用。在传统的含有小麦、黑麦、大麦或黑小麦等面粉的配方中,蛋白质和麸质可以代替瓜尔胶和黄原胶,具有相同的增稠和乳化作用。一般小麦麸胺蛋白是传统的用于帮助面团和面糊增稠的原料。它们可以裹住气泡,让烘焙食品轻柔松软。黄原胶往往有助于淀粉裹住空气,而瓜尔胶则能够让大粒子停留在混合物里面。
  黄原胶和瓜尔胶产品之间的差异之一就是他们的来源。瓜尔胶是由一种原产于热带亚洲的种子制作而成的,而黄原胶是由一种叫做野油菜黄单胞菌的微有机体制作而成的。平常我们厨房中使用黄原胶和瓜尔胶也有很多的不同之处。一般来说,瓜尔胶更适用于冷冻的食物,例如冰淇淋或糕点馅料。而黄原胶更适用于烘焙食品。黄原胶是制作酵母面包的好选择。酸含量高的食物(如柠檬汁)会使瓜尔胶失去其增稠性能。含有柑橘的配方最好使用黄原胶或者增加瓜尔胶的用量
  一般来说,最好是在含油脂的配方里同时添加黄原胶和瓜尔胶,使配方中的油和胶充分混合后再添加到其他液体成分中。使用搅拌器或食物处理器是让胶体充分溶解的好方法。最后,两种胶体的另一区别是,它们在不同的食物中的用量是不一样的,也没有硬性规定怎么组合。最好的办法是通过实践来找到最适合自己配方的比例。
烘焙原料
  看了这么多,不少人又要问,在无麸质烘焙中到底要用多少黄原胶和瓜尔胶才是正确安全的呢?以下数据可供大家参考
  饼干:每杯面粉搭配茶匙的黄原胶;每杯面粉搭配到茶匙的瓜尔胶。
  蛋糕和煎饼:每杯面粉搭配茶匙的黄原胶;每杯面粉搭配茶匙的瓜尔胶。
  松饼和简易面包:每杯面粉搭配茶匙的黄原胶;每杯面粉搭配1茶匙的瓜尔胶。
  面包:每杯面粉搭配1茶匙或1茶匙半的黄原胶;每杯面粉搭配1茶匙半到2茶匙的瓜尔胶。
  匹萨面团:每杯面粉搭配2茶匙黄原胶。
  沙拉酱:每8盎司液体搭配半茶匙黄原胶。
  高温食品(肉汁、炖菜、热布丁等):每夸脱液体搭配1到3茶匙瓜尔胶。
  冷冻食品(沙拉酱、冰淇淋、布丁):每夸脱液体搭配1到2茶匙瓜尔胶。
 
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